Davide Scabin - Edizioni Artestampa

Chef mattatore e pluripremiato, Davide Scabin del ristorante Combal.Zero di Rivoli (TO) è uno dei cuochi italiani più apprezzati in Italia e all’estero e uno dei più grandi interpreti della ricerca culinaria.

Nato nel 1965, Scabin deve tutto alla madre cuoca, che lo convinse a frequentare un istituto alberghiero. A sedici anni il giovane apprendista lascia Torino per la stagione estiva e va a lavorare in un ristorante della Sardegna, dove in pochissimo tempo diventa responsabile dei secondi. Nonostante quella prima importante esperienza, Davide torna alla città natia e decide di dedicarsi alla vendita di prodotti cosmetici, abbandonando temporaneamente il mondo della gastronomia.

Il ritorno ai fornelli avviene nel ‘94 quando la passione per la buona cucina lo porta ad aprire nei pressi di Torino il ristorante Combal, dal termine dialettale piemontese che significa conca, avvallamento, poiché il ristorante è sito proprio in una conca. In poco tempo i suoi piatti ricercati, creativi, colorati lo portano a ottenere una fama che travalica i confini nazionali per consolidarsi a livello europeo. Nel 2000 Scabin si trasferisce portandosi dietro tutto il suo staff: Combal rinasce come Combal.Zero all’interno del Museo di Arte Contemporanea del castello di Rivoli, vicino Torino. Qui comincia una magnifica avventura che lo porta a conquistare due stelle Michelin e tre forchette Gambero Rosso. Scabin si classifica inoltre al 28° posto tra i “50 Best Restaurants” e si accaparra il riconoscimento del grande pubblico con l’esperienza come super giudice d’onore nel nuovo cooking show di Rai1 condotto da Antonella Clerici “La terra dei cuochi”, edizione 2013.

La cucina di Scabin è continua evoluzione, energia e vitalità allo stato puro. Se da una parte troviamo i sapori dei piatti tradizionali piemontesi, dall’altra, fantasia, creatività e suggestione emotiva lo contraddistinguono. Scabin stupisce, emoziona, genera ilarità e stupore, sposa la tradizione e le materie prime di eccellente qualità con la modernità. Provocatorio e perfezionista, riesce a dare nella sua cucina contenuti che vanno al di là del piatto, ma partono sempre dalla centratura sul gusto, sia quando gioca con forme e consistenze sia quando scolpisce la materia in cerca dell’assoluto. La sua cucina stupisce anche nel modo e nella sequenza con cui vengono presentate e servite le portate. Niente è dato per scontato. Per fare un esempio, uno dei progetti di Scabin è lo Scabin Salt System (SSS), un elaborato design che indica le giuste dosi di sale da utilizzare in cucina sotto forma di pasticche, gelatine o liquidi e che sostituisce il famoso q.b. dalle ricette. Tradizione e fantasia: e così Scabin è quello della Check Salad ma anche quello del Filetto di fassona impanato alla torinese. Oppure è le due cose insieme, quando inventa i Ravioli shake o il Rognone al gin. Il suo piatto simbolo è il Cyber Egg, una doppia camera d’aria di cellophane trasparente contenente, in una, aria e nell’altra caviale, rosso d’uovo, vodka e scalogno.